Kem tươi luôn là sản phẩm “cháy hàng” mỗi khi hè đến bởi hương vị thơm ngon, mát lạnh giúp xua tan cái nắng oi ả. Chính vì vậy, nhiều doanh nghiệp F&B muốn nghiên cứu và phát triển các loại kem tươi khác nhau nhằm thu hút thêm khách hàng tiềm năng.
Trong bài viết dưới đây, Win Flavor sẽ giới thiệu đến bạn nguyên liệu làm kem tươi thơm ngon và quy trình sản xuất tiêu chuẩn công nghiệp!
Bài viết liên quan:
Kem tươi luôn là sản phẩm “cháy hàng” mỗi khi hè đến
1. Nguyên liệu làm kem tiêu chuẩn
1.1. Nước
Bạn có thể ngạc nhiên tại sao kem lại chứa nước trong thành phần của nó, bởi hương vị chủ yếu đến từ sữa và hương kem. Trên thực tế, hương liệu kem chứa gần 60% là sữa và sữa thì chứa đến 90% nước. Vì vậy, bạn có thể thấy rằng nước đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo ra công thức hoàn hảo cho sản phẩm này.
1.2. Sữa
Sữa là nguyên liệu làm kem mà bạn cần chú ý đến hàm lượng của từng thành phần trong đó. Cần chọn loại sữa 90% nước, khoảng 3,5% chất béo, 3,5% protein và 3% carbohydrate (đường lactose). Tất cả những nguyên liệu này đều đóng vai trò quan trọng trong công thức làm kem. Để món kem được chuẩn bị nhất, các đầu bếp thường sử dụng sữa tươi được bảo quản dưới 4 độ C.
Sữa là nguyên liệu làm kem mà bạn cần chú ý đến hàm lượng của từng thành phần
1.3. Hương kem
Hương liệu làm kem là nguồn cung cấp chất béo chính trong kem tươi, giúp tạo nên hương vị tuyệt vời tan chảy trên đầu lưỡi. Thông thường, lượng hương kem sữa chiếm khoảng 4-8% tổng lượng chất béo.
1.4. Sữa bột tách béo
Sữa bột tách béo giúp tăng hàm lượng protein cho kem. Thành phần không có chất béo này được tạo thành từ một tỷ lệ nhất định của protein trong sữa và đường lactose. Tổng tỷ lệ sữa bột tách béo trong mỗi công thức nên từ 4 – 5%. Ngoài ra, protein cũng chính là thành phần tạo nên cấu trúc đông đặc và sánh mịn của kem tươi.
1.5. Đường
Đường có khả năng hạ thấp điểm đông của kem, giúp kem không bị đông đá ở nhiệt độ dưới 0ºC. Đồng thời, cacbohydrat trong đường sẽ giữ cho kem luôn sánh mịn ở nhiệt độ âm, giúp món ăn hấp dẫn hơn. Nếu thêm một ít đường và bạn sẽ có một sản phẩm kem mềm có vị ngọt thanh. Ngược lại, nếu giảm bớt nguyên liệu làm kem tươi này, thành phẩm sẽ cứng hơn và thiếu độ ngọt.
Đường có khả năng hạ thấp điểm đông của kem
1.6. Trứng
Trứng chứa 3 thành phần thiết yếu cho bất kỳ công thức làm kem tươi nào:
- Vị béo: Giúp kem tươi mịn và tan trên lưỡi.
- Protein: Giúp tăng cường liên kết không khí và tạo hình cho kem
- Lecithin: Một chất nhũ hóa tự nhiên giúp liên kết độ ẩm trong sữa và chất béo trong lòng đỏ trứng.
1.7. Chất ổn định và nhũ hóa
Ngoài những nguyên liệu làm kem ở trên, chất ổn định và chất nhũ hóa cũng không thể thiếu trong quá trình sản xuất công nghiệp. Đó là lý do tại sao các sản phẩm kem đóng gói sẵn có thể bảo quản được trong thời gian dài.
Chất ổn định giúp kem đặc hơn và mềm hơn khi đông lạnh. Chất nhũ hóa giúp liên kết chất béo và nước có trong kem. Mỗi kg hỗn hợp kem tươi chỉ cần dùng một lượng rất nhỏ gồm 2g chất ổn định và 3g chất nhũ hóa.
2. Cập nhật quy trình sản xuất kem tươi
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Các nguyên liệu sẽ được sơ chế và cân đo theo công thức, sau đó được phân loại riêng trong từng thùng rồi chuyển đến khu phối trộn.
Bước 2: Trộn
Sau khi nguyên liệu làm kem tươi đã sẵn sàng thì tiến hành đun nóng nguyên liệu lỏng, khi nhiệt độ đạt 45oC thì cho chất ổn định và chất nhũ hóa vào, sau khi các chất này tan hết thì cho sữa bột vào.
Tiếp tục theo dõi cho đến khi nhiệt độ đạt 60ºC thì cho đường, chất tạo ngọt và kem vào sữa và trộn đều. Mục đích của quá trình này là trộn các thành phần để chúng trở nên đồng đều, tạo ra kết cấu và hương vị kem đạt chuẩn.
Quá trình trộn tạo ra kết cấu và hương vị kem đạt chuẩn
Bước 3: Đồng hóa
Đồng nhất hóa là một quá trình quan trọng trong công nghệ làm kem. Sau khi trộn xong, hỗn hợp kem sẽ được đồng nhất để giảm kích thước của các hạt chất béo và phân bố đều trong hỗn hợp. Nhiệt độ và áp suất thích hợp để đồng nhất kem lần lượt là 73 – 75ºC và 14 – 20 MPa.
Bước 4: Thanh trùng
Mục đích chính của quá trình thanh trùng là tiêu diệt các vi sinh vật làm sản phẩm hư hỏng. Ngoài ra, nó còn giúp hòa tan các chất phụ gia và ổn định hỗn hợp kem. Quá trình thanh trùng hỗn hợp kem sẽ diễn ra trong buồng từ 15 – 25 giây ở khoảng nhiệt độ 83 – 85ºC. Sau khi thanh trùng, sản phẩm sẽ được làm nguội đến 5ºC và chuyển sang giai đoạn ủ.
Bước 5: Ủ
Hỗn hợp kem đã được thanh trùng sẽ được ủ ở 2 – 5ºC trong ít nhất 4 giờ và phải khuấy nhẹ và đều tay liên tục. Trong quá trình ủ hỗn hợp kem, phụ gia tạo màu và hương liệu thực phẩm cũng sẽ được thêm vào để tạo vị ngọt cho kem.
Bước 6: Đánh kem
Sau khi lên men xong, kem sẽ được cho vào thiết bị đánh kem và đem trộn lên giúp thổi không khí vào hỗn hợp hiện có. Quá trình thêm không khí vào hỗn hợp kem được gọi là làm tràn. Quá trình này giúp kem thành phẩm có cấu trúc xốp mịn, làm tăng giá trị cảm quan.
Bước 7: Chiết rót
Sau khi hỗn hợp kem được làm lạnh trước, nó được bơm qua máy chiết rót để rót hỗn hợp vào hộp hoặc khuôn, tùy theo loại sản phẩm. Đây cũng là công đoạn thêm nguyên liệu như trái cây khô, kẹo, các loại hạt vào kem để tạo lớp phủ đẹp mắt.
Thêm nguyên liệu như trái cây khô, kẹo, các loại hạt vào kem để tạo lớp phủ đẹp mắt
Bước 8: Làm cứng
Đến đây, quy trình sản xuất kem tươi về cơ bản đã hoàn thành. Chỉ cần cho kem vào ngăn đá để làm lạnh nhanh chóng về -13 ° F (-25 ° C). Lúc này nước trong kem đã tạo thành các tinh thể đá nhỏ giúp kem mịn và ngon hơn.
Bước 9: Đóng gói
Tùy theo mục đích sản xuất mà ly kem, hộp kem sẽ được đóng gói theo lô hoặc đóng thùng. Đồng thời, quy trình thiết kế và đóng gói bao bì sẽ tùy thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau và công suất của nhà máy.
Bước 10: Lưu trữ
Cuối cùng, sản phẩm đã đóng gói sẽ được chuyển đến tủ đông và bảo quản ở nhiệt độ -25 ° C, giúp ổn định tinh thể đá và duy trì chất lượng sản phẩm.
Sản phẩm đã đóng gói sẽ được bảo quản ở nhiệt độ -25 ° C
Trên đây là nguyên liệu tiêu chuẩn và quy trình sản xuất kem tươi công nghiệp mà doanh nghiệp F&B cần biết. Nếu bạn muốn tìm kiếm nguyên liệu làm kem tươi, hãy liên hệ Win Flavor để được tư vấn kĩ lưỡng nhất. Chúng tôi sẵn sàng đồng hành cùng bạn để tạo ra những sản phẩm “ăn khách” nhất!
Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi Win Flavor.
